Auf Pfannen ohne künstlicher Antihaftbeschichtung wird das Bratgut direkt auf Metall gebraten. Man benötigt insgesamt deutlich mehr Öl und es kann auch passieren, dass die Speisen ärgerlicherweise am Pfannenboden kleben bleiben. Stressig? Finden wir auch.

Eine naheliegende Alternative ist aber, sich eine natürliche Antihaftbeschichtung zu erschaffen - die sogenannte Patina. Klingt verrückt? Ist es nicht. Eigentlich ist das sogar ziemlich simple Chemie. Beim Einbrennen werden nämlich mehrere Schichten von Öl in der Pfanne eingebrannt und es entsteht eine glatte Oberfläche, an der folglich nichts mehr kleben bleibt.

Klingt gut? Wir setzen noch einen drauf: Weil man eine Patina beliebig oft erneuern kann, wird eine unbeschichtete Pfanne in deiner Küche wie Elton John im Musikbusiness - einfach nicht mehr weg zu denken.

Muss man jede unbeschichtete Pfanne einbrennen?

Grundsätzlich muss eine unbeschichtete Pfanne nicht eingebrannt werden. Du kannst die Pfanne auch mit genügend Öl verwenden und dein Bratgut so garen. Besonders geübte Köche können die unbeschichtete Pfanne auch mit weniger Öl durch das richtige Gespür für Garpunkte und ein bisschen Geduld rocken. Lies für mehr Tipps gerne hier.

Solltest du also merken, dass du mit einer unbeschichteten Pfanne nicht zurecht kommst und deine Speisen gerne mit weniger Fett anbrätst, ist eine natürlich hergestellte Patina genau das richtige für dich.

Oft wird bei unbeschichteten Edelstahl Pfannen vom Einbrennen abgeraten, weil die Oberfläche sehr glatt ist. Aber nichts ist unmöglich - möglicherweise muss der Prozess mehrmals wiederholt werden, bis die Patina gleichmäßig auf der Oberfläche haftet.

Si quiere cocinar un plato con una cocción especialmente alta, no puede utilizar cualquier aceite. Hay que admitir que todos tendemos instintivamente hacia el aceite de oliva; por desgracia, suele ser una elección equivocada.

1. 1. Hast du die Möglichkeit deine Küche zu lüften? Besonders die Herdmethode verursacht Geruch und viel Rauch. Sollte deine Küche kein Fenster haben, empfiehlt sich die Ofenmethode oder die Grillmethode im Garten.

1. 2. Patina noch vorhanden? Wenn du deine alte Patina nicht komplett entfernt hast und nur aufbessern möchtest, eignet sich am besten die schnelle Herdvariante.

1. 3. Griff aus Holz oder Plastik? Hat deine Pfanne einen Plastik- oder Holzgriff, solltest du sie nicht in den Ofen geben. Hier bietet sich für dich ausschließlich die Herdmethode an.

4. Glatte Pfannenoberfläche? Möchtest du eine Eisen- oder Edelstahlpfanne mit feinporiger Oberfläche einbrennen, empfiehlt sich die Herdmethode. Hier haftet die Patina besser und blättert weniger wahrscheinlich ab.

1. Reinigung

Richtig gelesen: sauber machen. Ein vielleicht belangloser Schritt für dich, aber ein großer für deine Pfanne. Bei einer neuen Pfanne musst du die Oberfläche lediglich gründlich mit Spülmittel abwaschen.

2. Trocknen

Damit deine Pfanne keinen Flugrost entwickelt, muss sie sofort getrocknet werden. Mit einem Handtuch gelangst du bedauerlicherweise nicht in alle Bereiche deiner Pfannenoberfläche.

La mano en el corazón: nunca se puede recordar si los ácidos grasos saturados o insaturados son "más saludables". La verdad es que ningún ácido graso es intrínsecamente insano. El cuerpo incluso los necesita, sólo que si se toman demasiados ácidos grasos, el resultado puede ser el aumento de peso.

Los ácidos grasos saturados se consideran la mejor fuente de altas temperaturas. Se encuentran principalmente en los productos animales y, debido a su mayor contenido en grasas (saludables), se consideran especialmente resistentes al calor.

Existen ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados. Es importante no confundirlos: los ácidos grasos monoinsaturados se consideran más estables y se pueden calentar muy bien. Los ácidos grasos poliinsaturados no toleran muy bien el calor.

Vorteile

+ weniger Rauch als auf dem Herd

+ besonders gleichmäßige Patina

+ geeignet für raue Pfannenoberflächen

Nachteile

- energieintensiv

- ungeeignet bei glatte Pfannenoberflächen

- zeitintensiv

1. So geht's
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3. 1. Heize den Ofen auf 250 Grad Ober- und Unterhitze vor.
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5. 2. Öle deine Pfanne von innen und außen ein. Da es im Ofen keine direkte Auflage auf der Hitzequelle gibt, kannst du die Pfanneninnen- und außenseite einölen.
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7. 3. Wische das Öl mit einem Tuch ab, sodass die Pfanne nur mit einem dünnen Ölfilm bedeckt ist.
8.  
9. 4. Die Pfanne kannst du nun in den Ofen legen. Achte darauf, die Pfanne verkehrt herum auf das Rost zu legen, weil du sonst die Pfannenunterseite mit einer Gitterstruktur tätowierst.
10.  
11. 5. Nun bleibt die Pfanne eine Stunde lang im Ofen.

Ya le hemos enseñado lo más importante, pero ¿cómo se ve esto en la práctica o incluso en la cocina estrellada? Kim Wagner, Jens Rittmeyer y Peter Frankhauser cocinan con estos aceites.

¿Qué es eso del sabor del que hablan los profesionales? Una vez que conozca los puntos de humo y las áreas de aplicación de los aceites específicos, al final sólo tendrá que preocuparse del aroma.

Hagamos la pregunta de todas las preguntas: ¿qué aceite es el más sano?

Vorteile

+ gut geeignet für Eisenpfannen

+ besseres Kontrollieren

+ schneller als Ofenmethode

Nachteile

- raucht stark

- Ränder lassen sich nicht einbrennen

- Patina kann ungleichmäßig werden

1. So geht's
2.  
3. 1. Starte mit dem Einölen deiner Pfanne. Bei Induktions- und Elektroherden reicht es nur die Bratfläche einzuölen. Für einen Gasherden kannst du die komplette Pfanneninnenseite einölen.
4.  
5. 2. Wische das Öl anschließend wieder mit einem Tuch ab, sodass nur eine dünne Ölschicht bleibt. Je glatter die Patina gelingt, desto weniger bleibt das Bratgut kleben.
6.  

3. Die Pfanne kannst du nun bei 250 Grad für 10-20 Minuten erhitzen. Wenn die Pfanne zu heiß wird, verbrennt die Patina und es lässt sich keine gleichmäßige Antihaftschicht erschaffen. Im Folgenden kannst du den Herd ausschalten und die Pfanne sollte zum Auskühlen vom Herd genommen werden.

Para aclarar esta cuestión, hay que dejar clara una cosa en principio. Ni las grasas saturadas ni las insaturadas son malas para el organismo, al contrario: el cuerpo necesita ácidos grasos omega 3 y 6.

La gente suele decir que los ácidos grasos insaturados son saludables y que los saturados hacen ganar peso. Pero esto no es del todo cierto. Si sólo te fijas en la ingesta de ácidos grasos insaturados, estarás comiendo los equivocados durante mucho tiempo. Un exceso de ácidos grasos omega-6 puede promover la inflamación a largo plazo y, en general, tener el efecto contrario al deseado.

Nota: consuma ciertas grasas y aceites sólo con moderación. Cuando se dosifican adecuadamente, el aceite de linaza, el aceite de colza y el aceite de oliva se consideran generalmente saludables y pueden prevenir el riesgo de diversas enfermedades, incluida la aterosclerosis.

El aceite de cártamo y el aceite de semilla de uva, enriquecidos con ácidos grasos poliinsaturados, se utilizan a menudo en platos fríos. Están entre los tipos de aceite más saludables.

Para freír, se recomiendan los aceites bajos en calorías a base de ácidos grasos monoinsaturados, muy adecuados para los diabéticos.

Puede leer más sobre esto en el Instituto Alemán de Investigación Nutricional.

Das richtige Öl zu verwenden ist beim Einbrennen das A und O. Wie du siehst, eignen sich Butterschmalz und Rapsöl besonders gut für heiße Anwendungsbereiche. Leinöl wird oft empfohlen, hat allerdings einen sehr niedrigen Siedepunkt und kann bei hohen Temperaturen schnell verbrennen. Finger weg davon!

Mit Rapsöl bist du auf der sicheren Seite und kannst damit auf hohen Temperaturen deine Pfanne einbrennen. Zu beachten ist, dass Öl nur über den sogenannten Rauchpunkt hinweg erhitzt wird. Ab diesem Rauchpunkt verändert das Öl seine Struktur (Polymerisation) und es bildet sich die gleichmäßige Patina.

Öle wenig erhitzhbar

Kürbiskernöl, Leinöl, Walnussöl

für Salate und Dressings

Öle für Mittlere Hitze (160-180°C)

Natives Olivenöl, Butter

normales Anbraten in der Pfanne

Öle für hohe Hitze (180-230°C)

Butterschmalz, Kokosfett, Rapsöl, Erdnussöl

Frittieren und Einbrennen

Patina

+ kann beliebig oft erneuert werden

+ entsteht auf natürliche Art

+ relativ hitzebeständig

+ geringer Reinigungsaufwand

- schlechtere Antihaftwirkung

- eventuell unregelmäßig

- nutzt sich schneller ab

Herkömmliche Beschichtung

+ Aufwand Einbrennen fällt weg

+ bessere Antihaftwirkung

+ vielseitig einsetzbar

+ einfache Reinigung (inkl. Spülmaschine)

- weniger hitzebeständig

- vorsichtige Handhabung ( keine Metallwerkzeuge)

Una cosa es cierta: con los aceites no sólo se puede ser creativo en la cocina, sino que se pueden prevenir graves riesgos. Esto es lo que descubrí durante mi investigación.

En caso de que esto sea demasiado bioquímico para ti, esto es lo más importante a mis ojos: debes conocer siempre el punto de humo del aceite y, a la hora de freír, asegurarte de qué aceite es adecuado para las altas temperaturas.

También es emocionante darse cuenta de que los aceites y las grasas no son igual de malos. En la dosis adecuada, también son componentes importantes para el organismo y pueden reducir el riesgo de enfermedades e inhibir la inflamación.

¿Todavía no va todo tan bien y sigue teniendo algunas preguntas sin respuesta? Podemos asesorarle aquí: hello@myolav.com

Gesundheitsberatung: Welches Fett wofür? https://www.ugb.de/lebensmittel-zubereitung/welches-fett-wofuer/

Wikipedia: Fettsäuren https://de.wikipedia.org/wiki/Fetts%C3%A4uren

Bundesministerium für Bildung und Forschung: Gutes Fett, schlechtes Fett https://www.gesundheitsforschung-bmbf.de/de/gutes-fett-schlechtes-fett-8035.php