Hasta la fecha, sólo cuatro restaurantes vegetarianos del mundo han recibido una estrella Michelin. Tian es uno de ellos. El chef de origen tirolés Paul Ivić pertenece a la élite mundial de los chefs vegetarianos con estrella y establece nuevos estándares en la cocina.

TIAN cuenta con tres locales: un restaurante y un bistró en Viena, y un restaurante en Múnich. En todas partes se aplica la misma filosofía: garantizar la máxima calidad de los alimentos y los platos ecológicos, sostenibles y, sobre todo, regionales.

La ambiciosa visión del chef estrella es increíblemente inspiradora y contagiosa. Por ello, nos gustaría compartir aquí el punto de vista de Paul.

Me llamo Paul Ivić y soy el jefe de cocina del restaurante gourmet vegetariano Tian de Viena, galardonado con una estrella Michelin y tres medallas Gault Millau. Junto con mi equipo, preparo una cocina vegetariana del más alto nivel, aplico un control de calidad inflexible e intento transmitir mi pasión por las verduras, que a menudo se olvidan o se infravaloran.

Cocinar y comer significa algo más que preparar y comer alimentos. Se trata de asumir la responsabilidad de lo que se come. Los alimentos empiezan con las personas: los cultivamos, los cosechamos y los procesamos, pero tenemos que volver a aprender a respetar la naturaleza. Deberíamos ser capaces de convivir con ella en una sinergia saludable, tal y como hacían nuestros antepasados, considerando los recursos que la naturaleza nos regala.

¿Una sociedad paradójica?

No debemos abusar de la naturaleza y de la vida con herbicidas y pesticidas, ni mantener a los animales como esclavos sólo para maximizar el beneficio de unas pocas personas. Al fin y al cabo, los seres humanos no valen nada. ¿Por qué si no utilizarían pesticidas, antibióticos y semillas modificadas genéticamente a escala masiva y temeraria? ¿Actuar de esta manera detendría el hambre en el mundo y le haría un favor a nuestra salud? La verdad es que no. Todo son beneficios para las grandes empresas, mientras la mayoría de la gente sufre: las enfermedades y el hambre en el mundo seguirán aumentando sin fin. Esta es la paradoja en la que vivimos. Nos creemos inteligentes, pero la verdadera inteligencia de una sociedad se ve en sus hábitos alimenticios. Tenemos que reflexionar sobre nuestros actos y sus efectos, sólo tomando conciencia de las consecuencias podemos hacer realmente algo concreto por el mundo.

Agradecimiento, respeto y alegría

Cocinar y comer significa respetar el medio ambiente y sus recursos, así como a todas las personas que participan en el proceso. La preparación de una comida debe empezar siempre por la calidad de los ingredientes. La comida no necesita un lenguaje particular, la comida necesita un alma. Para mí, tiene alma cuando se prepara con humildad, amor y no indiferencia. La comida debe cocinarse con aprecio, respeto y alegría. Entonces tiene el poder de conectar a la gente y el verdadero sentido de la humanidad comienza a extenderse. La comida es nuestra necesidad y debería ser siempre nuestro derecho fundamental: hace que la gente comparta, hace que la gente pierda sus miedos, hace que la gente sea verdaderamente humana.

© Ingo PERTRAMER

Un trozo de la infancia

Hace unos años visité el Karmelitermarkt de Viena. Allí, una anciana trabajaba en su puesto y me ofreció huevos frescos y ecológicos de su granja. Me dijo que sus gallinas son libres de vagar y poner huevos en un entorno completamente natural, como en los viejos tiempos. Decidí comprar algunos. Cuando llegué a casa, tuve un flashback: de repente volvía a tener seis años, en el jardín de mi abuelo, corriendo detrás de las gallinas mientras mi abuelo preparaba la comida.

Son esos momentos impagables en los que los olores y los sabores tienen el poder de llevarte a los lugares de tu corazón. Podía oler de nuevo todos los olores familiares de mi infancia. ¡Mi abuelo era un cocinero fantástico! No tenía muchos ingredientes para cocinar, pero lo que preparaba era siempre delicioso. A veces, cuanto más sencillo, mejor. Un buen sabor no sólo provoca emociones, sino también recuerdos e inspiración.

Nos gustaría dar las gracias a Paul Ivić por estas maravillosas reflexiones. Al vivir estos recuerdos en su cocina, siempre consigue devolver a sus invitados un trozo de su infancia. A través del respeto, el aprecio y la alegría, Paul Ivić está revolucionando la cocina gourmet con estrellas.

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Restaurantes:

TIAN Restaurant Wien

TIAN Bistro Wien

TIAN Restaurant München

Risorse: Interview mit Paul Ivić - Olavs Kochbuch "A little bit of Humanity"