Siegfried Kröpfl es el único chef vegano de Austria que ha sido premiado. Nacido en el Tirol, se trasladó a Viena a los 18 años para trabajar en el Hotel Hilton. A continuación, trabajó en Toronto (Canadá) en el lujoso Hotel Imperial de Viena, el Hotel Bristol y el Hotel Melia. Siegfried Kröfl es una pieza fundamental de la alta cocina austriaca.

Hace siete años, Siegfried Kröpfl decidió decir adiós a su dieta rica en carne y optar por un estilo de vida vegano. Ahora es el chef vegano de más éxito de Austria y también colabora con la Sociedad Vegana de Austria.

Nos pusimos al día con él para una entrevista (virtual) y ahora se nos antoja la cocina austriaca, ¡pero vegana!

Hola Siegfried, ¡bienvenido! Usted es el primer chef vegano premiado en Austria, ¿cómo surgió su pasión por la cocina vegetal?

Llegué a la comida vegana a través de mi hija. Mi hija se formó como consultora deportiva y de nutrición y escribió una tesis sobre la dieta vegana. Sus reflexiones, investigaciones, conocimientos sobre el tema y los beneficios de una dieta vegana fueron los factores decisivos en mi elección y me hicieron amar la causa.

¿Cuáles fueron los descubrimientos más interesantes cuando decidió hacerse vegano?

Me pareció interesante que la mayoría de la gente no sepa lo que significa realmente ser "vegano". Cuando la gente cocina, a menudo sólo ve el producto pero no presta atención a su procedencia. Para mí, el sufrimiento de los animales que provienen de las granjas es simplemente terrible. La gente reacciona al sufrimiento de los animales de maneras muy diferentes: algunos dicen "así son las cosas", otros lo encuentran horrible pero no cambian su estilo de vida. Me alegro de que cada vez más personas, especialmente los jóvenes, cambien de opinión sobre el "veganismo" y adapten su forma de comer. La próxima generación seguramente se dedicará aún más al estilo de vida vegano.

¿Cómo reaccionaron sus colegas cuando les dijo que era vegano?

La verdad es que fue un desastre, mis compañeros no lo entendían en absoluto. Se me conocía como "el comedor de carne", realmente comía casi exclusivamente carne. Las verduras casi nunca estaban en mi plato. Mi repentino cambio a una dieta vegana sorprendió a muchos colegas y por primera vez no sabían qué me pasaba. Pero empecé a hablar con muchos chefs, colegas y amigos sobre el cambio de dieta. Después de un año, las cosas han mejorado mucho y hoy casi todos los chefs tienen platos veganos en su menú.

Cada vez más chefs se dan cuenta de que tienen que ofrecer platos veganos, porque es la única solución hoy en día.

¿Hubo algún ingrediente que le sorprendió cuando se hizo vegano?

¡Verduras! Las verduras eran un horror para mí.

Cuando cocinaba en casa, siempre había verduras en los platos de mi mujer y mis hijos, pero no en el mío.

Esto ha cambiado radicalmente. Empiezo mi jornada todos los días con una gran ración de verduras por la mañana. Llevo siete años tomando el mismo desayuno, que consiste en rábanos frescos, tomates y mini pepinos. Ahora lo necesito todos los días. Aprovecho todos los tipos de verduras y me gusta experimentar en la cocina. La cocina vegana depara muchas sorpresas y permite que tu creatividad crezca. Si se elige el método de preparación y las especias adecuadas, todas las verduras tienen un sabor fantástico.

¿Qué cocina le parece más interesante?

¿De verdad? La cocina austriaca es realmente buena. Es muy rica en carne, pero la variedad es fantástica. Los turistas vienen a Austria porque les encanta la mentalidad y la cocina austriacas. También lo sé por mi pasado, cuando estaba en Hawai o en Canadá. Cuando se habla de Austria, todo el mundo puede decir inmediatamente: "Wiener Schnitzel", "Tafelspitz" y "Kaiserschmarrn"; eso es lo que mucha gente tiene en mente.

Sin embargo, también sabemos que la cocina austriaca no consiste sólo en carne. Tiene mucho más que ofrecer. La cocina austriaca es una cocina casera, no sólo se utilizaban productos de origen animal, sino que se fue ampliando a medida que aumentaba el consumo de carne. Antes se preparaban muchos platos vegetarianos sencillos, como sopas y guisos de verduras. Platos sanos y muy buenos.

¿Ha perdido alguna vez las ganas de cocinar?

No, cocino todos los días. Mi mujer nunca ha tenido que cocinar porque siempre he disfrutado cocinando en casa. Muchos de sus amigos la envidian porque nunca tiene que cocinar, pero yo lo disfruto mucho.

Experimento mucho y eso es lo bonito de la cocina. Puedes probar algo diferente cada día, a veces funciona, a veces no, pero no importa, lo importante es que tengas el valor de seguir intentándolo. ¡Cocinar es algo muy bonito! Cocinar también es divertirse, pero tengo la sensación de que mucha gente ha perdido esas ganas de cocinar y divertirse. Sin embargo, la pandemia de Corona ha llevado a muchas personas a intentar cocinar de nuevo y disfrutar del placer de la buena comida.

Hace tiempo, cocinaba sólo para saciarme y no me interesaba la diversión. Luego aprendí que hay que valorar la comida y tengo la sensación de que la gente está volviendo poco a poco a prestar atención a lo que come y a la nutrición.

¿Qué debería haber en toda buena cocina?

Yo siempre digo: ¡el hardware tiene que encajar! Unas buenas ollas, unas buenas sartenes y unos buenos cuchillos son muy importantes. Muchas personas sólo miran el precio y compran los productos más baratos, pero luego se sienten naturalmente decepcionadas cuando el producto no cumple sus expectativas. Mi consejo es: invertir en buenas sartenes y buenos cuchillos. Tendrás una vida más fácil con ellos. Es mucho más divertido y agradable cuando se cocina con buenas sartenes. Sin buenas sartenes, nunca es lo mismo.

Siempre recomiendo las sartenes Olav porque los productos son sensacionales. Llevo más de 40 años en el negocio de la restauración y realmente he utilizado suficientes utensilios de cocina para saber de qué hablo. Hay muchos productos de baja calidad que siguen teniendo un precio elevado. Es muy raro encontrar buenas sartenes y con los productos de Olav es un gran placer cocinar. Son productos realmente exitosos, desde el desarrollo, hasta la distribución del calor, pasando por la limpieza, simplemente todo.

Por último: ¿su plato favorito?

Erdäpfelgulasch tirolés (en Austria: goulash de patatas). Me encanta desde que era un niño. Mi abuela lo cocinaba tan bien que podía comerlo todos los días. Es un plato muy sencillo, pero tiene un sabor único.

No siempre tiene que ser un plato elaborado con 1000 ingredientes, los platos sencillos suelen ser los que mejor saben.

¡Gracias Siegfried por darnos tu hermosa visión de la cocina vegana!