La oferta de aceites de cocina es enorme. Desde el aceite de nuez hasta el de aguacate, pasando por el de cártamo, la gama es bastante amplia. A veces no es tan fácil estar al tanto de todo. ¿Qué aceite puedo calentar? ¿Qué aceite es mejor para la carne? ¿Qué aceite es mejor en las ensaladas?

Abordaremos estas cuestiones en el post, con el objetivo de darte un poco más de claridad en toda esta confusión.

Básicamente, la cuestión de qué aceite calentar puede guiarse por el llamado punto de humo. Como su nombre indica, es la temperatura a la que el aceite respectivo empieza a humear. Es importante evitar que se sobrepasen los respectivos puntos de humo de los aceites. Si esto ocurre, los componentes del aceite pueden descomponerse, formando toxinas. En general, los aceites y grasas con un punto de humo superior a 160°C son relativamente estables al calor y, por tanto, adecuados para freír.

A continuación, un breve resumen de los aceites más populares y sus puntos de humo:

También se puede saber por los ácidos grasos si un aceite se puede calentar o no. Los aceites con muchos ácidos grasos poliinsaturados suelen ser sensibles a la luz y no son especialmente estables al calor, por lo que no deben utilizarse necesariamente para freír. En cambio, los aceites con una alta proporción de ácidos grasos monoinsaturados son adecuados para las altas temperaturas.

Sin calor

Algunos aceites se disfrutan mejor en frío. Estos suelen ser los aceites que se consideran saludables. Entre otras cosas, pueden reducir el colesterol y fortalecer las paredes celulares. Los aceites de linaza, colza y oliva, vírgenes y prensados en frío, pertenecen a esta categoría, al igual que el aceite de nuez, de semillas de calabaza o de almendras. Estos últimos son especialmente sabrosos y, por lo tanto, son perfectos para aderezos de ensaladas y adobos.

Calor medio

En la vida cotidiana, la mayoría de las familias fríen a fuego medio, es decir, entre 160°C y 180°C (320-350°F). Para freír a estas temperaturas, es mejor utilizar mantequilla o mantequilla clarificada; el aceite de sésamo y el ghee también están bien, así como el aceite de oliva (filtrado), siempre que no se supere el punto de humo.

Las verduras, el pescado o la carne se pueden freír a la perfección a estas temperaturas con los aceites y grasas que acabamos de mencionar.

Calor alto

Estamos hablando de temperaturas entre 190°C y 240°C (380-440°F). Para ello, son muy adecuados la mantequilla clarificada, el ghee, la grasa de coco o el aceite refinado de girasol o de colza. El bistec, por ejemplo, tiene que cocinarse a fuego muy alto para que esté realmente bueno.

En definitiva, hay aceites adecuados para cada tipo de plato y preparación. En la sartén Olav, especialmente en la revestida, apenas se necesita aceite. Pero seamos sinceros, el aceite y las grasas aportan un sabor único a nuestros platos e incluso podemos permitirnos añadirlo a nuestras recetas de vez en cuando.