En ningún equipo de cocina deben faltar unos buenos cuchillos. Pero, ¿qué significa realmente el bien?

En nuestra guía de cuchillos claros aprenderá toda la información más importante sobre los cuchillos de cocina. Presentamos los diferentes tipos, para qué sirven y cómo utilizarlos correctamente. También le explicamos cómo evitar que su cuchillo se desafile y cómo volver a afilarlo en caso de duda.

Y si tiene prisa, pase directamente a nuestra lista de control final.

Cualquier persona a la que le guste cocinar debería estar familiarizada con los diferentes tipos de cuchillos de cocina. El proceso es mucho más fácil si se sabe qué cuchillos utilizar para cada cosa, tanto para platos sencillos como para los más elaborados.

El clásico entre los cuchillos de cocina: el cuchillo de cocinero. Con una hoja estándar media de entre 15 y 20 cm, esta herramienta universal se utiliza para todo. Se puede utilizar para cortar carne, pescado, verduras y todo lo que hay que preparar a diario. Las tareas más finas, como cortar cebollas, picar hierbas o picar frutos secos, se pueden realizar con la protuberancia del cuchillo de cocinero.

El cuchillo Santoku procede de Japón y se caracteriza por su afilado tan especial. Los cuchillos Santoku tienen una forma especial de hoja y un filo superior romo. Esta va en línea con el mango, pero la hoja es mucho más ancha que el mango. Estos cuchillos son muy ligeros y tienen un tacto cómodo. "Santoku" se compone de "San" (tres) y "Toku" (virtudes), lo que encaja con el hecho de que se puede cortar carne, verduras y también pescado igualmente bien con él.

El borde festoneado especial y el afilado especial garantizan que los alimentos se puedan picar muy finamente y no se peguen al cuchillo.

Los cuchillos de oficina son relativamente cortos, lo que los hace muy adecuados para realizar cortes muy precisos y resultados delicados. La hoja corta de unos 8 cm es muy resistente. Por lo tanto, también es adecuado para los alimentos más duros. Comúnmente se utiliza en natz de hielo para picar cebollas, setas, hierbas o ajo. También se suele utilizar para pelar la fruta de forma más ligera.

Como su nombre indica, los cuchillos para pan se utilizan para cortar el pan. Gracias a su hoja especialmente larga y a su exclusivo filo dentado, se puede cortar de forma óptima cualquier tipo de pan, independientemente de si tiene una corteza dura o blanda. Por supuesto, también es adecuada para cortar tartas o frutas y verduras más duras, como la sandía o la calabaza.

La hoja fina y muy flexible de este cuchillo facilita el fileteado de pescado y carne. El fileteado describe el proceso de separación de piezas finas. El cuchillo para filetear es adecuado para separar los tendones, la piel y los cartílagos de la carne de la mejor manera posible. Pero puede utilizarse para algo más que esto. También puede separar cuidadosamente la piel de los cítricos, como las naranjas o los pomelos.

En realidad, un cuchillo para pelar forma parte de todo equipo básico. Están disponibles en varias formas, el cuchillo para pelar es en realidad sólo el término genérico para diferentes cuchillos. Los cuchillos individuales se distinguen por la forma de su hoja, que puede ser recta, de punta media o en forma de pico de pájaro (cuchillo Tournier). Con un cuchillo para pelar se pueden realizar varias tareas, aunque se utiliza principalmente para pelar verduras o frutas.

Los cuchillos para deshuesar se utilizan para extraer la carne del hueso. Por ello, se utiliza en la industria cárnica, pero también en el sector de la restauración o por cazadores, pescadores y cocineros aficionados ambiciosos. La hoja suele medir entre 13 y 16 cm y se estrecha hasta la punta en la parte delantera. La forma puede ser recta o curva, pero lo más frecuente es que sea una hoja curva.

Con casi ningún cuchillo es tan importante un manejo cómodo como con el cuchillo de deshuesar, que a menudo se utiliza durante mucho tiempo. Por lo tanto, los mangos ergonómicos son la norma para este cuchillo. Además, las asas son antideslizantes para garantizar un alto nivel de seguridad.

Los cuchillos para queso tienen diferentes diseños, cada uno de ellos adecuado para diferentes tipos de queso. Como el queso tiene una consistencia muy particular, suele pegarse al cortarlo con un cuchillo normal. Esto se evita con el cuchillo especial para quesos mediante rebajes. Esto permite que el queso se corte de forma muy recta y uniforme. Existen cuchillos para quesos duros como el parmesano, el cheddar o el emmental, así como cuchillos para quesos blandos como el gorgonzola, el queso fresco, la mozzarella y otras variedades cremosas.

Los cuchillos de cocina que forman parte de un buen juego dependen de las preferencias culinarias de cada uno.

Mientras que los cocineros ocasionales necesitan un juego básico de tres cuchillos (el clásico cuchillo de cocinero, el pequeño cuchillo de oficina y el cuchillo de pan), los especialistas suelen querer más variedad.

Los propios hábitos alimentarios también muestran claramente qué cuchillo se necesita. Mientras que un amante de la carne podría pensar en comprar un cuchillo para deshuesar, un vegetariano podría considerar más el cuchillo para pelar.

Por tanto, los tres cuchillos básicos (cuchillo de cocinero, cuchillo de oficina y cuchillo de pan) no deberían faltar en ninguna cocina, mientras que el resto de cuchillos es cuestión de gustos. Como alternativa al cuchillo de cocinero, también puede comprar un cuchillo santoku, que es adecuado para un trabajo similar.

Incluso el mejor cuchillo con la mayor retención de filo se desafila un poco con el tiempo. Esto no sólo es tedioso a la hora de cocinar, sino también arriesgado, porque un cuchillo desafilado tiene el riesgo de resbalar. Hay varias formas de afilar el cuchillo.

La chaira con mango de madera es el medio más común para afilar cuchillas. Está disponible en diferentes materiales como la cerámica o el acero. Al afilar con la chaira, es importante mantener un ángulo de 15-20 grados. Todo el filo de corte debe ser guiado a lo largo de la chaira. Es aconsejable consultar un vídeo sobre el procedimiento exacto.

Otra opción es la piedra de afilar, que se fija con un soporte para que no se deslice durante el afilado. Se pueden obtener resultados muy nítidos con ella, pero el proceso lleva tiempo. Es aconsejable trabajar con diferentes granos. Se empieza con un número pequeño (un grano grueso) y se va subiendo hasta un número alto (grano fino). El proceso es el siguiente:

La piedra debe estar húmeda durante el proceso, por lo que debe remojarla en agua durante quince minutos antes.
Se eliminan las mellas gruesas con una piedra de afilar gruesa (<500). Coloque la hoja en diagonal y muévala hacia adelante y hacia atrás.
El grano más fino (1000) se utiliza para el afilado principal. Por último, limpie todas las partículas con un paño.

Como las amoladoras son caras, son más adecuadas para el uso profesional. Pero, por supuesto, puede hacer que un experto afile su cuchillo con una amoladora. Son muy rápidos porque tienen una gran velocidad.

No es tan eficaz como lo anterior, pero sigue siendo una opción para seguir cocinando con el cuchillo por ahora: las asperezas del fondo de un plato o taza de cerámica. Se puede tirar del cuchillo con él y conseguir un efecto similar, aunque, por supuesto, no con el mismo filo.

Los cuchillos de alta calidad no deben meterse en el lavavajillas. Los cuchillos de cocina se desafilan en el lavavajillas y también pueden oxidarse con el tiempo. Como los procesos del ciclo del lavavajillas implican ácidos, sales y álcalis para dejar la vajilla reluciente, atacan a los cuchillos. Los metales de las hojas de los cuchillos reaccionan con las sales y los álcalis, haciendo que se oxiden con el tiempo. Esto no sólo es un problema estético, sino que también hace que el material del borde se desprenda lentamente. Esto hace que, con el tiempo, el cuchillo quede más romo.

El almacenamiento también es crucial: si guarda los cuchillos en un cajón con otros cubiertos sin utilizar un inserto especial o un protector de cuchillas, corre el riesgo de que los cubiertos se rocen entre sí al abrir el cajón. Esto embota la afilada hoja del cuchillo con el tiempo.

Además, hay que evitar los errores durante el uso: La superficie de corte adecuada es importante para evitar que el cuchillo se desafile mientras se corta. Una tabla de plástico o de madera es muy adecuada. No son adecuados y perjudiciales para el cuchillo el vidrio o la porcelana. Como regla general: cuanto más dura sea la superficie de corte, peor será el afilado del cuchillo.

Por último, la forma de utilizar el cuchillo al cortar también influye en su afilado: no hay que presionar demasiado y, sobre todo, utilizar el cuchillo de forma uniforme. Además, debe asegurarse de utilizar el cuchillo adecuado para cada alimento. Por ejemplo, no se debe utilizar un cuchillo de filetear pequeño para una calabaza cruda y dura.

1. Si quiere limpiar y mantener su cuchillo con suavidad sin desafilarlo, debe limpiarlo a mano. Sólo necesitas unas gotas de detergente y agua tibia. A continuación, debe secarse bien. No deje restos de comida en la cuchilla, ya que éstos también pueden atacar el metal. Por lo tanto, se recomienda limpiar el cuchillo directamente después de su uso.

Una opción segura, cómoda y al mismo tiempo estética para guardar su colección de cuchillos es el bloque de cuchillos.

Sin embargo, también hay otras opciones. Los estuches de cocina, los rollos de cuchillos y las bolsas para cuchillos también garantizan un buen almacenamiento y un transporte seguro de los cuchillos. Además del bloque de cuchillos, los cuchillos también se pueden guardar bien y ahorrando espacio en un cajón especial en casa. Una alternativa estética al clásico bloque de cuchillos es la banda magnética. Los protectores de hoja, que protegen el filo del cuchillo de cocinero, también proporcionan más seguridad.

Dado que algunos cuchillos están incluidos en la ley de armas, a veces hay incertidumbre sobre qué cuchillos están realmente permitidos. En primer lugar, no hay límite para los cuchillos de cocina cuando se trata de la posesión. Las leyes se refieren a las navajas y a los cuchillos plegables que se llevan. Dado que sólo utilizas tu cuchillo de cocinero en casa y está destinado a tu propia cocina, no hay ninguna regulación en este sentido. En público, 12 cm es el límite.

Algunos cuchillos tienen pequeñas hendiduras por encima del filo. Se denominan "bolsters". Están diseñados para evitar que los alimentos más finos, grasos y pegajosos se adhieran y se peguen. Estas pequeñas "profundidades" permiten que los alimentos entren en contacto con menos superficie de la cuchilla. Los cuchillos para queso tienen agujeros en la hoja que sirven para el mismo propósito.

Los imprescindibles: cuchillo de cocinero, cuchillo de oficina (cuchillo pequeño) y cuchillo de pan deben estar presentes en toda cocina.

Dependiendo de las preferencias personales y de los hábitos alimenticios, se pueden añadir cuchillos especiales para fines específicos: Por ejemplo, un cuchillo de filetear, un cuchillo de pelar, un cuchillo para carne o un cuchillo para queso.

Con la cuchilla deberías echar un vistazo al acero: Determina la duración del afilado del cuchillo. Los aceros pulvimetalúrgicos ofrecen un equilibrio especialmente bueno entre la resistencia a la corrosión y el afilado. En un cuchillo de alta calidad, la hoja y el mango en particular están perfectamente unidos.El peso del cuchillo puede ser una cuestión de preferencia personal. Lo único importante es que te sientas seguro al manejar el cuchillo.

El mango debe tener una forma ergonómica y apoyarse bien en la mano, para que ésta no se canse al cortar. Hay asas de madera o de plástico: La madera es más exigente en el cuidado, pero ofrece el mejor "agarre".

A diferencia de los cuchillos europeos, los japoneses suelen ser de acero más duro y tienen hojas más finas. Esto aumenta el grado de afilado, pero también hace que los cuchillos japoneses sean extremadamente sensibles. Por ejemplo, hay que evitar siempre las superficies duras o el material cortante y prestar especial atención a la manipulación. En cambio, si se hace un movimiento erróneo con un cuchillo europeo, esto no tiene ningún efecto inmediato en la hoja. Por ello, los cuchillos japoneses requieren más experiencia, mientras que los europeos son menos complicados de manejar.

El cuchillo japonés más famoso es el Santoku, que se considera una buena alternativa al clásico cuchillo de cocinero. Si busca un cuchillo profesional europeo, debe prestar atención al origen: "Made in Solingen" se considera un estándar de calidad desde hace mucho tiempo, y con razón.

No hace falta decir que una cuchilla está afilada para empezar. Una calidad especialmente alta se reconoce por el hecho de que el cuchillo se mantiene afilado con el paso del tiempo. Pero también factores como el almacenamiento, la limpieza y la manipulación influyen en la longevidad.

Los buenos cuchillos no deben meterse en el lavavajillas, ya que esto dañará el acero. Se recomienda limpiarlo inmediatamente después de su uso, a mano, con agua tibia y unas gotas de detergente. También puede proteger la hoja para que no se desafile utilizando fundas para cuchillos, bloques para cuchillos o bolsillos para hojas. Además, debe asegurarse de utilizar la base más suave posible al cortar.